מאז ימי קדם ועד היום, אין עוד מוצר שצבר סביבו כה הרבה ערכים תרבותיים, חברתיים והיסטוריים כמו יין. עומק המשמעויות והרבדים נובע בין השאר מהמורכבות הרבה של תהליך ייצור היין, המושפע מאינספור מרכיבים שרק חלקם בשליטת היינן.

דורון רב הון, היינן הראשי של יקבי עמק האלה, מציג כמה מהעקרונות המנחים אותו:

על מדע ואמנות
ייצור יין זו קודם כל אמנות, ורק אחר כך מדע. יין הוא דבר חי ונושם, משתנה וצומח, שכמו יצור אנושי - לא צריך להבין עד הסוף. להיפך, יין טוב משאיר קצת מסתורין ומקום להפתעות. כדי לייצר יין טוב נדרש המון ידע, אך יש גם צורך בחושים טובים.

בתהליך משתתפים כל כך הרבה משתנים, שקשה לדעת מה בדיוק משפיע. אנחנו לומדים כל הזמן, לומדים להכיר כל כרם וכל חלקה. זהו תהליך מתמשך שנמשך כבר שבעה בצירים רצופים. בכל בציר אנחנו מבינים עוד קצת, ועדיין מופתעים לגלות דברים חדשים.

לקבל את השונות
יין אינו מוצר תעשייתי אלא מוצר טבעי לחלוטין. לכן לעולם אין שני בצירים זהים, ואין שני יינות זהים. ההבדלים מתחילים בעינב עצמו, שמשתנה בכל שנה, בכל יום ובכל שעה. גם בתהליך התסיסה הכל יכול לקרות - אתה יודע מה נכנס, אבל לא בדיוק מה יוצא. לכן צריך ללכת עם השונות, לקבל אותה ולאהוב אותה.

לתת לזן לדבר
לכל זן ענבים יש את היופי והאופי שלו. תפקידו של היינן הוא לשמר את המאפיינים הללו על מנת לתת ליין להיות 'הוא עצמו' בצורה הטובה ביותר, לתת לזן להתבטא, לשמר את טעמו המקורי ולא לנסות לייצר ממנו משהו אחר. לכן אנחנו משתמשים בחביות ישנות, שבהן העץ לא משתלט על הטעם.

צריך לתת גם לאזור לדבר. אנחנו לא בנגב ולא בגליל, לא בטוסקנה ולא בקליפורניה. זהו עמק האלה, עם האדמה והאקלים שלו. השאיפה שלנו היא להוציא את הטוב ביותר מהאזור, מהגפנים, מהייחוד ומהשונות שלנו.

האלגנטיות
אלגנטיות היא התכונה שהכי מאפיינת את היינות שלנו: מצד אחד, איפוק ואיזון נכון בין כל מרכיבי הטעם, הניחוח והצבע, שחייבים להיות מדויקים לזן ולאזור; מצד שני, כמו בבגדים, צריך גם משהו יצירתי, מפתיע ומעניין, שלפעמים חורג מהכללים.

יין אלגנטי היא יין "רחב", שמשחרר באיטיות את הטעמים ומגלה לך דברים חדשים כאשר הוא עובר את האף, את הלשון ואת החיך, שיוצר חוויה מורכבת.

אלגנטיות מתבטאת גם באופן שבו היין מתיישן, מתבגר ומשתפר. כמו שחקן שמתחיל את הקריירה כחתיך בן עשרים ובגיל שישים או שבעים נראה אפילו יותר טוב, יותר מעניין, יותר עמוק - בלי לאבד את התווים המקוריים שבגללםהתאהבנו בו.

אסכולות שונות בייצור יין
מצד אחד, אני שייך לתרבות היין של העולם החדש - כי במובן הזה ישראל דומה יותר לקליפורניה או אוסטרליה. המודרניות נתנה לי את הרקע המדעי והמקצועי, שמאפשר לי להפיק את המקסימום מכל בציר ולהבטיח את האיכות הגבוהה והמדויקת שמאפיינת את היקב.

מצד שני, למדתי את המקצוע בצרפת, במקום מסורתי ושמרני. הגישה הצרפתית מתייחסת ליין כאל יצור חי ומשתנה, ואינה מנסה לשנות אותו לפי צרכיך אלא ללכת איתו, להאמין בו ולתת לו לדאוג לעצמו.

כאשר צצה בעיה כלשהי - לדוגמה, היין לא מתפתח כמצופה - היינן האמריקני יפתח מייד ספר ויחפש פתרון; היינן הצרפתי יחכה שבוע ויראה מה קורה, מתוך ביטחון שיין טוב הוא חזק מספיק ויידע להתגבר על זה.